Yumurtanın beyazı (%67) içinde  protein ve sarısı(%33) içerisinde yağ ve protein bulunur. Beyazında bulunan proteinin büyük miktarı albüminden oluşur. Yumurta ısıtıldığında protein yapısı bozulur ve moleküller arasındaki bağlar kopar. Böylece yapısı bozulan proteinler katılaşarak haşlanmış yumurta görünümünü alır.